Préparer les filets de poisson Dépouiller, dénerver les filets de lotte. Les rincer, les éponger et les disposer dans une plaque à poisson beurrée. Ajouter l'échalote ciselée, réserver en chambre froide

Eplucher les légumes de la garniture aromatique

Réaliser le fumet
Faire bouillir l’eau, délayer la poudre (ou réaliser un fumet avec des arêtes de poisson)

réaliser la sauce américaine
Faire bouillir l'eau, ajouter la poudre en pluie et en remuant au fouet. Tailler les carottes en fine brunoise , ciseler les oignons et écraser l'ail.
Préparer le bouquet garni. Faire suer les carottes et oignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec la sauce, ajouter le concentré, l'ail, le bouquet garni et l'estragon, assaisonner, réduire.

Marquer les filets de poisson en cuisson
Mouiller les filets de lotte avec le fumet refroidi, recouvrir d'un papier sulfurisé et cuire à four doux (170°C) 20 à 25 mn

Terminer la sauce américaine
Passer au chinois en foulant, ajouter la cuisson des poissons, réduire, assaisonner, passer au chinois, monter au beurre.

dresser les filets de poisson

La sauce américaine ou armoricaine est une sauce qui doit être assez relevée