Habiller les poissons

Lever les filets de poisson.

Faire le fumet,
Eplucher et ciseler les échalotes.

Préparer la julienne de légumes Eplucher et laver les carottes, fendre le poireau en quatre, le laver. tailler les carottes et le poireau en julienne . Etuver les légumes dans une casserole à couvert avec beurre, eau, papier sulfurisé .

Plaquer et marquer les filets de poison en cuisson. Beurrer une plaque à poisson, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées. Plaquer les filets de poisson, saler, poivrer et ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fumet refroidi Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Démarrer la cuisson sur le feu et terminer la cuisson au four pendant 4 min

Réaliser la sauce. Vérifier la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une russe et faire réduire. Ajouter la crème et réduire de nouveau. monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Dresser les filets de poisson.
Eponger les filets et les dresser sur plat. Napper avec la sauce et répartir la garniture.

Pour réaliser la julienne, coupez des troncons, puis des fines tranches, enfin de fins bâtonnets.