Préparer les filets de poissons. portionner à 120 g. Peler à vif un citron

Marquer les filets de poisson en cuisson.
Plaquer les filets, couvrir d'eau froide, ajouter, le citron le sel, le bouquet garni. Cuire sur la plaque chauffante à couvert (sans faire bouillir), porter à frémissement puis retirer du feu. Réserver jusqu'au moment de dresser.

Préparer le décor
Historier le citron. Préparer le persil branche.

Préparer le beurre blanc Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et le vinaigre, réduire aux 3/4 puis incorporer progressivement le beurre en parcelles en émulsionnant avec un fouet, assaisonner, réserver dans un endroit tiède (au bain-marie par ex.)

Dresser les poissons
Eponger les filets en les prenant à la pelle à poisson. dresser sur plat, décorer avec les citrons historiés et le persil branche. Dresser la sauce à part en saucière.

Evitez de faire bouillir la cuisson des poissons. Ne pas trop cuire vos filets sinon ils deviennent secs.