Mettre les jarets et le plat de côtes préalablement dessalés dans une marmite avec une grande quantité d'eau froide. Porter à ébullition et jeter cette eau.

Mouiller à nouveau à l'eau froide. Porter à ébullition puis laisser cuire une demi-heure.

Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.

Au bout de la demi-heure de cuisson de la viande, ajouter tous les légumes, sauf les pommes de terre, et maintenir une faible ébullition pendant encore une demi-heure.

Ajouter les pommes de terre et l'andouille et donner vingt minutes de cuisson supplémentaire.
Servir le bouillon avec du pain de seigle, puis la viande avec les légumes.