Couper la poularde en 8 morceaux. Faire chauffer le beurre dans la cocotte. Y faire blanchir et raidir les morceaux à feu doux en les retournant pour cuire toutes les faces.

Quand ils sont tous à peine colorés, saler et poivrer légèrement, couvrir la cocotte et laisser cuire à four moyen 1/2heure. Retirer les morceaux et les garder au chaud.

Déglacer la cocotte avec le verre de vin blanc, ajouter la tomate en morceaux, sans eau ni graines, l'oignon, I'échalote et l'ail hachés finement. Verser la moitié du bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pour réduire le liquide de moitié.

Pendant ce temps, laver et émincer les champignons, les faire sauter rapidement au beurre, les couvrir du reste de bouillon de volaille et laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes.

Ajouter les champignons dans la cocotte, puis la crème et mélanger le tout pour obtenir une sauce homogène. Vérifier et rectifier l'assaisonnement. Réchauffer à feu doux, sans faire bouillir.
Remettre les morceaux de poularde et maintenir à couvert sur feu très doux.

Au moment de servir, enlever à l'écumoire poularde et champignons et les mettre sur le plat creux de service. Battre dans un bol le jus de citron et le jaune d'œuf et le mélanger très vite à la sauce qui nappera la volaille.