Réaliser le fond blanc

Habiller la poularde

Blanchir la poularde

Préparer la garniture aromatique.: éplucher et laver les légumes, clouter l'oignon et préparer le bouquet garni

Mettre la poularde à pocher: citronner la poularde, la placer dans la russe, mouiller avec le fond refroidi, porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique, saler, cuire à frémissement et à couvert.

Préparer le roux blanc du velouté

Vérifier la cuisson de la poularde et la débarrasser , ôter la peau (la réserver), recouvrir d'un papier film ou d'un linge. Passer le fond au chinois sans fouler.

Confectionner la sauce moutarde verser le fond bouillant sur le roux froid, remuer au fouet, faire bouillir, ajouter la peau, la crème, cuire à feu doux

Réaliser le riz pilaf

Terminer la sauce moutarde: passer au chinois étamine * monter la sauce au beurre, ajouter la moutarde, ne plus faire bouillir.

1PREPARATION
Dresser la poularde, Couper en huit la poularde, la réchauffer dans un peu de fond blanc, napper avec la sauce moutarde

Ne faire plus bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, il se formerait des grains dans la sauce. Vous pouvez utiliser les carcasses de poulet avec une garniture aromatique et de l'eau pour faire du fond blanc de volaille. A défaut utilisez un bouillon cube de volaille.