Préparer la farce:
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Peler et hacher les échalotes et les gousses d'ail.
Faire revenir 3 mn les foies de volailles avec 1 cuill soupe d'huile. Saler, poivrer, laisser tiédir puis couper en très petits dès.
Les verser dans une jatte avec le jambon coupés en dés, les échalotes, l'ail, le persil ciselé, la mie de pain égouttée et les oeufs battus en omelette. Saler et poivrer, assaisonner de muscade et mélanger.

Farcir la volaille:
Mettre la farce à l'intérieur de la volaille en tassant bien. Laisser une marge de 2cm si la poule est trop remplie, la couture cède et la farce se répand dans le bouillon. Rapprocher les bords et la brider , sans trop serrer le fil, parce-qu'il couperait la peau. Coudre également l'ouverture du cou. Maintenir les ailes et les pattes et lier près du corps.
Eplucher les légumes.

Préparer le bouillon :
Couper les carottes en rondelles, les navets en quartiers.
Piquer les oignons de clous de girofle; Placer la poule, les carottes, les navets, les oignons et le bouquet garni dans une cocotte.
Ajouter les 2 tablettes de bouillon , 1 cuill soupe de gros sel et12 grains de poivre.
Verser 3 l d\'eau, couvrir à moitié et laisser cuire 1h à petits frémissements. Ajouter les poireaux liés en botte et faire cuire 30 mn encore.
Oter la poule et les légumes.

Préparer la sauce :
Faire durcir les oeufs 10 mn. Les rincer à l'eau froide, les écaler. Les hacher grossièrement, ainsi que les cornichons égouttés.
Verser dans un bol, ajouter les câpres ainsi que les herbes ciselées. Diluer la moutarde avec le vinaigre, incorporer l'huile et verser dans le bol. Saler et poivrer.
Placer la poule sur un plat, avec les légumes autour.
Servir le bouillon et la sauce à part.

On trouve maintenant des poules jeunes et de qualité (préférer celles qui portent l'indication\"Label rouge\" ou AB. Faire le bouquet garni en liant ensemble:la branche de céleri,les queues de persil rincées, la feuille de laurier et le brin de thym.