Habiller et découper à cru les poulets

Marquer un fond de volaille:
concasser et rissoler au four les carcasses et les abatis, mouiller avec le fond de veau et laisser cuire à petite ébullition pendant 1/2 heure, écumer, dépouiller, passer au chinois.

Préparer les légumes:
Ciseler les échalotes, hacher le persil, préparer le cerfeuil et l'estragon.

Marquer les poulets en cuisson:
Saler, poivrer, fariner les morceaux de poulet faire revenir (margarine) dans un rondeau (côté peau en premier). retourner les morceaux, cuire à couvert au four pendant 20 min

Réaliser la sauce:
Débarrasser les quartiers de poulet, faire sauter les champignons dans la graisse de cuisson, débarrasser, dégraisser, suer les échalotes, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire doucement quelques minutes, passer au chinois, monter la sauce au beurre, ajouter l'estragon, le cerfeuil et le persil haché, vérifier l'assaisonnement et la consistance.

Dresser le poulet