Peler les carottes et les échalotes. Couper les carottes en quatre dans le sens de la longueur et hacher les échalotes. Faire cuire les bâtonnets de carottes à l'eau bouillante salée 10 min environ, puis les égoutter. Ils doivent être légèrement croquants.

Préchauffer le four th.6/7 (200°C).
Etaler les filets de sole, les saler et les poivrer. Disposer un bâtonnet de carotte transversalement. Rouler le tout et maintenir fermé avec une pique en bois.

Etaler les échalotes dans un plat beurré allant au four. Déposer les roulades dessus, couvrir de Noilly Prat et de fumet dilué dans 15 cl d'eau. Recouvrir de papier aluminium puis faire cuire 15 min.

Réserver les roulades au chaud dans le papier d'aluminium. Allumer le gril du four. Verser le jus de cuisson dans une casserole, ajouter le safran et la crème et faire réduire de moitié sur feu vif. Remettre les roulades dans le plat du four.

Dans un bol, battre le jaune au fouet et verser la sauce dessus en filet tout en fouettant. En napper les roulades, saupoudrer d'amandes et passer 3-4 min sous le gril.