Faire tremper les coques dans de l'eau salée 2 heures, puis les rincer et les verser dans une sauteuse avec le Noilly. Brasser les coquillages sur feu vif et les retirer au fur et à mesure de leur ouverture. Les décoquiller et filtrer le fond de cuisson avec soin.

Eplucher les carottes et les couper en petits cubes. Les faire revenir 3 min avec l'échalote hachée dans une cuillerée d'huile et 10 g de beurre. Ajouter le jus d'orange, le gingembre, un peu de sel et le sucre. Poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu'à ce que les carottes soient très tendres, puis les mixer avec 40 g de beurre. Poivrer.

Sécher les filets de saint-pierre. Les saler et les poivrer. Dans une grande poêle, faire fondre et mousser 40 g de beurre. Y faire frire le lard, réserver.
Dans la même poêle, mettre les filets de saint-pierre à dorer 2 à 3 min sur chaque face. Les égoutter et les réserver au chaud.

Faire réduire le jus de coques à trois cuillerées. Hors du feu, incorporer le reste de beurre en dés, en fouettant.
Ajouter deux pincées de paprika, un filet de jus de citron, mélanger. Y faire réchauffer les coques, sans bouillir.

Napper 4 assiettes de crème de carottes. Déposer un filet de saint-pierre et une tranche de lard grillée dessus. Répartir le beurre aux coques tout autour puis servir sans attendre.