Préchauffer le four th.6/7 (200°). Laver l’orange. Prélever son zeste et l’émincer. Le plonger 1 minute dans l’eau bouillante salée.

Couper l’orange en deux, presser la première moitié et réserver le jus, puis détailler la seconde en rondelles. Ciseler le cerfeuil après l’avoir lavé et essoré.

Sur une feuille de papier d’alu, poser le saint-pierre puis glisser à l’intérieur les rondelles d’orange et la moitié du cerfeuil. Arroser avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Couvrir le poisson avec une seconde feuille de papier d’alu et fermer soigneusement la papillote. Enfourner durant 20 minutes.

Préparer le beurre d’orange en mélangeant à feu doux la crème, le jus d’orange pressé, les zestes, le safran, le sel et le poivre vert. Laisser réduire 5 min. Sans cesser de fouetter, ajouter petit à petit le beurre. Servir le saint-pierre en levant les filets. Parsemer de cerfeuil et napper avec la sauce.

Le Saint-Pierre se marie bien avec une fricassée de chou vert émincé, des tagliatelles ou encore du riz sauvage.