Fariner légèrement les escalopes, les secouer pour en ôter l´excédent.

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse à chaleur moyenne et y dorer le poisson sans trop le colorer.
Saler et poivrer, les retirer du plat, couvrir et réserver au chaud à four doux.

Ajouter les échalotes dans le reste de beurre de cuisson et faire fondre 3 à 4 min.
Ajouter ensuite les morilles coupées en 4 sur la longueur, remuer environ 1 min puis mouiller avec le vin.

Faire réduire à consistance sirupeuse, incorporer la crème fraîche et 5 feuilles d´estragon ciselées.
Laisser à nouveau réduire en une sauce onctueuse, saler et poivrer.

Faire blanchir un instant les feuilles d´estragon restante dans de l´eau bouillante, puis les égoutter.

Napper le fond de 4 assiettes avec la sauce aux morilles, poser une escalope au milieu et décorer de feuilles d´estragon. Servir aussitôt.