Nettoyer, vider, écailler les sardines en conservant la peau et la tête.

Faire cuire les oeufs durs. Garder uniquement les jaunes. Les écraser dans un bol avec un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse, plutôt liquide.

Tremper les sardines une par une dans cette préparation, puis les rouler soigneusement dans de la farine.

Dans une poêle, mettre un peu de beurre. Dès qu'il est chaud faire frire les sardines, 6 à la fois, à feu modéré.
Les retourner avec précaution pour ne pas entamer la couche d'oeuf et de farine qui se transforme peu à peu en une jolie croûte dorée. Compter de 8 à 10 min.

Cuire de la même façon le reste des sardines.

Dans une petite casserole, faire chauffer 80 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Saler et poivrer. Ajouter le hachis de persil.

Sur un plat rond et chauffé, dresser les sardines en château et verser dessus le beurre persillé. Servir aussitôt.