Mixer les pistaches avec 1 cuil d'eau, ramollir le beurre et malaxer avec les pistaches, puis incorporer la maïzena. Réserver.

Laver les pommes de terre et les cuire 20 min à la vapeur, maintenir au chaud. Faire suer les champignons dans 20 g de beurre et leur faire rendre leur eau, saler et poivrer.

Diluer le fumet de poisson déshydraté dans 20 cl d'eau Les égoutter, récupérer le jus le verser dans une casserole et ajouter le sauterne et le fumet de poisson. Faire bouillir et réduire des 2/3.

Ajoutez la crème liquide ainsi que le beurre aux pistaches. Remuez sans arrêt sur feu vif jusqu'à que ce la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez au bain-marie.

Chauffez l'huile dans une poêle et faites cuire les pavés de saumon pendant 2 à 3 min sur chaque face selon leur épaisseur. Salez et poivrez-les en fin de cuisson.

Versez un lit de sauce aux pistaches sur une moitié des assiettes. Posez dessus un pavé de saumon et saupoudrez lde pistaches hachées.

Garnissez l'autre partie des assiettes avec les champignons et une pomme de terre coupée en rondelles.