Gratter et laver les moules sous le robinet, sans les laisser séjourner dans l'eau. Eplucher et émincer les échalotes. Lavez et hacher le persil menu.

Mettre les moules dans un faitout, à feu doux, pour les faire ouvrir, avec le verre de vin blanc, le poivre et les échalotes émincées. Couvrir et secouer le faitout de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, les retirer du faitout, passer le jus de cuisson au chinois. Laisser refroidir les moules avant de les décortiquer.

Placer les filets de sole dans un plat allant au four. Arroser avec le jus de cuisson des moules filtré. Faire pocher le poisson dans ce jus, à four moyen, pendant 15 mn.

Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en remuant. Quand le mélange devient mousseux, verser lentement, et en tournant sans cesse, le jus de pochage des filets de sole. La sauce épaissit. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Dans le plat de service tenu au chaud, allonger les filets de sole. Les entourer des moules décortiquées. napper le tout avec la sauce, parsemer de persil haché.