Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet. L'égoutter et le laisser refroidir.

Tailler les filets de daurade en fines lamelles.
Couper le zeste de citron avec un économe et l'émincer finement. Eplucher le radis noir et le râper.

Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Retirer le vert et émincer finement les blancs. Les faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Confectionner des petits boudins de riz en les tassant entre les mains. Les mettre dans un plat. Sur chaque boudin, poser une lamelle de daurade, un peu de ^poireau émincé, du radis noir râpé et des zestes de citron.

Couvrir de film alimentaire et garder au frais jusqu'au moment de servir.