Mettre la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter le sel, les oeufs, le saindoux en parcelles et 5 cl d'eau.
Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.Faire une boule et laisser reposer 1 h.
Blanchir les lardons et les égoutter. Emincer les oignons et détailler les pommes de terre en rondelles. Les mélanger avec les oignons, l'ail, le persil et la crème. Assaisonner (sel, poivre, muscade)
Préchauffer le four à 210°C (th7). Beurrer la tourtière, délayer le jaune d'oeuf avec 1 cuil. à café d'eau pour la dorure. Fariner le plan de travail, abaisser les 2/3 de la pâte en laissant un débord. Verser les pommes de terre.
Etaler le reste de la pâte en un disque de même diamètre que celui de la tourtière. Placer le couvercle de pâte, le passer à la dorure, et rabattre par dessus la pâte qui déborde. Pincer les bords pour les souder. Faire un trou au centre (cheminée), le maintenir ouvert avec un bout de carton roulé. Décorer avec des chutes de pâte, les dorer également.
Cuire 1 h 30 au four et servir aussitôt.

Pour des tourtes individuelles, réduisez le temps de moitié