Séparez poches et têtes des encornets. Nettoyez-les et séchez-les. Hachez finement les tentacules.

Faites revenir les échalotes hachées 5 min dans une cuillerée d'huile d'olive. Ajoutez les tentacules et l'ail haché, cuisez 5 min à feu doux.

Hors du feu, ajoutez le persil ciselé, l'œuf, la mie de pain émiettée, le cognac, 2 pincées de piment, sel, poivre. Mélangez bien. Farcissez les encornets et fermez-les avec une pique en bois. Couchez-les dans une casserole.

Épépinez le poivron, émincez-le ainsi que le céleri et un demi-citron. Ajoutez le laurier, le vin blanc et le reste d'huile d'olive. Faites bouillir 5 min. Versez cette préparation sur les encornets et laissez mijoter 30 min à feu doux.

Tranchez le reste des citrons. Saupoudrez les encornets de piment.

Présentez-les avec leur sauce et les tranches de citron. Servez chaud ou froid.

Aussi bon froid que chaud, avec du pain ou des pommes de terre.