Êplucher tous les légumes, puis les laver. Couper les carottes et les poireaux en tronçons. Peler les oignons et les émincer.

Faire chauffer le beurre dans un grand faitout. Y mettre les carottes, les poireaux et les oignons et laisser étuver, sans prendre couleur. Mouiller avec 2.5 litre d'eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 10 min.

Couper en 4 les pommes de terre pelées et les ajouter. Rincer l'oseille et la déposer dans l'eau avec la branche de céleri, le muscadet et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 15 min.

Pendant ce temps, écailler, vider et laver les poissons. Couper les plus gros en tronçons.

Ajouter l'ail et les poissons dans le bouillon en commençant par les plus fermes : congre, dorade et terminer par les plus tendres : merlan, maquereau, mulet et sardines. Laisser cuire de 10 à 15 min.

Déposer les tranches de pain dans la soupière. Verser le bouillon dessus, après avoir enlevé le bouquet garni.

Servir en même temps le plat de poisson et les pommes de terre, accompagnés d'une vinaigrette.