Réaliser la farce
Faire macérer les pruneaux dans l'armagnac, hacher le jambon blanc, concasser les noix de pécan.
Emietter le pain dans le lait, le laisser s'imbiber puis l'essorer, ciseler les échalotes
Poeler les foies de volaille 1 min dans le beurre chaud, ajouter les échalotes et les faire suer 2 min.
Couper les foies en cube et mélanger tous les éléments de la farce.

Préparer la dinde:
Préchauffer le four à 180 ° (th 6). Saler et poivrer l'intérieur de la dinde, la remplir de farce et coudre l'ouverture avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine. Rabattre la peau du cou sur le dos la coudre également puis brider la volaille.

Marquer la dinde en cuisson
L'enduire avec 40 g de beurre et la disposer sur une cuisse dans un plaque à rôtir. Placer les abattis autour, enfourner et laisser cuire 1 h puis la cuire sur l'autre cuisse 1 h . Terminer la cuisson 40 min sur le dos (arroser avec la graisse de cuisson toutes les 15 min)

Préparer les oranges
Découper un châpeau aux oranges en forme de dents de scie, les évider à la petite cuiller sans percer l'écorce
Mixer la pulpe d'une orange et la passer au tamis

Préparer la garniture
Les laver et les cuire 30 min à la vapeur.
Monter la crème en chantilly er réserver au frais
Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes grille fine au dessus d'une casserole
Faire déssecher la pulpe à feu doux, puis incorporer le reste de beurre, les jaunes d'oeufs la pulpe d'orange, une pincée de muscade, sel et poivre.
Hors du feu, ajouter la crème fouettée. Vérifier l'assaisonnement et réserver la purée au chaud au bain marie.
Terminer la dinde
La sortir du four au terme de la cuisson, la débrider et l'emballer dans une feuille d'alu. La laisser reposer à l'entrée du four éteint.
Dégraisser le jus de cuisson ajouter un peu d'eau froide, décoller les sucs, et laisser réduire 10 min.
Nettoyer la chicorée et réserver au frais.

Dresser la mousseline d'orange
Remplir les écorces d'orange évidées de purée mousseline à l'orange à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Dresser la dinde
Placer des feuilles de chicorée sur le plat de service et y déposer la dinde. Ajouter les oranges garnies autour et servir avec le jus filtré en saucière.