Laver, essuyer le citron et râper la moitié du zeste.
Détailler la chair de lotte en fines escalopes. Les mettre dans un large faitout, verser le fumet froid et porter à ébullition 2 à 3 min selon leur épaisseur. Egoutter, tenir au chaud.

Faire revenir les échalotes à la poêle avec 10 g de beurre. Dans le même temps, filtrer le fumet de cuisson et le parfumer avec le Noilly. Faire réduire de moitié, puis incorporer la crème liquide et le safran.

Faire réduire à nouveau de moitié puis passer la sauce au mixeur avec un filet de jus de citron. Rectifier son assaisonnement et ajouter les zestes et les baies roses.