Presser le jus du citron et lui ajouter 1 cuillère à soupe de sel, frotter le poulet avec ce mélange et le laisser reposer 20 min au frais. Le rincer à l'eau froide et bien l'éponger

Dans un bol, râper le gingembre ajouter le safran, la coriandre ciselée, l'huile d'olive, saler, poivrer. Enduire au pinceau la surface du poulet de cette marinade et le laisser ainsi macérer au frais 30 min

Dans une tajine (cocotte marocaine en terre) ou une cocotte ordinaire, faire suer l'oignon ciselé dans 2 c. à soupe d'huile d'olive, sans laisser prendre couleur. Déposer le poulet entier dans la cocotte, verser tout autour 25 cl d'eau sans arroser le poulet, ajouter les citrons confits coupés en quartiers, une poignée de grosses olives violettes et le reste du bouquet de coriandre. Couvrir, amener à ébullition, puis cuire à feu modéré pendant 50 à 60 min (le poulet doit être très cuit) en ajoutant de temps en temps un peu d'eau, si nécessaire.

Dresser le poulet sur un lit de couscous bien grainé, décoré de quartiers de citrons confits. Servir la sauce en saucière.

Les citrons confits sont vendus en bocaux dans les épiceries, mais on peut les faire soi-même: Faire pocher des petits citrons 10 à 15 min dans l'eau bouillante, les égoutter, les piquer de clous de girofle et les recouvrir d'huile dans un bocal pendant 2 ou 3 jours.