Faire une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau.

Couper l'extrémité du poireau le laver, le tailler finement et le faire fondre quelques minutes au beurre dans une casserole

Préparer la Béchamel :
Confectionner un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine. Ajouter le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faire cuire quelques minutes. Ajouter enfin 1 jaune d'oeuf et le Comté râpé.

Rincer les escargots et les faire sauter doucement avec 20 g de beurre. Ajouter 1/2 verre de vin blanc et faire réduire jusqu'à évaporation complète puis incorporer le persil haché.

Etendre les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la fondue de poireau, la sauce béchamel et les escargots puis rabattre les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ).

Avec le reste de la pâte, détailler un couvercle et le souder avec un peu d'eau sur les rabats.

Faire une cheminée, dorer et cuire au four th.-6 (220°) environ 15 minutes.

Préparer la sauce : Faire réduire la crème pour l'épaissir.
Saler, poivrer et ajouter la sauge hachée.

Napper d'un cordon de sauce autour de chaque tourte.