Faire bouillir les patates douces avec leur peau, dans une casserole, pendant 25 à 30 min. Les retirer et les peler immédiatement. Les couper en rondelles et les arroser de 50 g de beurre fondu. Poivrer et saupoudrer d'un peu de noix de muscade.

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive. Saisir les pavés dans la poêle à feu vif de chaque côté en comptant 7 min en tout de cuisson. Retirer les pavés, saler et poivrer.

Déglacer le fond de cuisson avec le jus du citron pressé et la même quantité d'eau. Ajouter 50 g de beurre et porter à ébullition 1 ou 2 min.

Disposer les rondelles de patates douces sur les assiettes. Escaloper les pavés en 4 tranches chacune sur l'épaisseur et les déposer au centre. Napper de sauce et servir immédiatement.