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Les légumes

Toutes les recettes à base de : asperge

On trouve dans le commerce trois types d'asperges : la blanche, la violette et la verte. La couleur change selon l'exposition ou la non-exposition au soleil.
L'asperge blanche ne voit jamais le jour. C'est la plus courante et la plus aromatique.
La violette a exactement le même goût, mais sa tête a percé avant le passage du cueilleur. La bulle de terre sous laquelle elle pousse et le phénomène de la photosynthèse lui donnent sa coloration violette.
La verte pousse à l'air libre et au soleil.

Histoire

L'asperge, originaire d'Asie mineure, est présente sur les marchés depuis l'Antiquité. Elle a longtemps été réservée aux riches à cause de son prix élevé. En France, elle s'efface au moyen-âge pour réapparaître avec Catherine de Médicis. Longtemps, on la qualifia de "légume royal" mais on ne sait pas si c'est parce que Henri III en rafolait et en faisait servir à ses mignons ou parce que Mme de Maintenon disait de l'asperge qu'elle est une "invite à l'amour".

COMMENT LE CHOISIR

Les asperges doivent être achetées fraîches, cueillies le jour même ou la veille.
Pour bien les choisir, vérifiez tout d'abord qu'elles soient lourdes, rigides, dures, lisses et facilement cassantes à l'extrémité. Les bourgeons doivent être droits et propres avec des écailles bien serrées.
Pour vous assurez qu'elles sont suffisamment tendres, pressez le bas de la tige avec votre pouce ; s'il pénètre sans résistance, l'asperge restera tendre une fois cuite.
Enfin, vérifiez que la coupe de la queue est légèrement humide.

COMMENT LE CONSERVER

Les asperges se conservent deux à trois jours, emballées dans un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vous pouvez les congeler après les avoir plongées une minute dans de l'eau bouillante salée.

ASTUCES

Préférez les asperges vertes aux blanches ou aux violettes car elles ne s'épluchent pas. Contentez vous de
recouper le talon pour le rafraîchir.
Choisissez vos asperges de calibres identiques, la cuisson y gagnera en uniformité.

COMMENT LE PREPARER

Couper les extrémités dures des asperges blanches. A l'aide d'un économe, épluchez les de la pointe au talon. En attendant de les cuire, plongez les dans de l'eau fraîche.
Les asperges vertes ne s'épluchent pas.
Après cuisson, mangez les en une seule fois car elles s'oxydent vite.