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La betterave rouge fait partie des légumes-racines
La couleur rouge de la betterave est due à un pigment spécifique, la bétanine
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HISTOIRE
La betterave est une proche parente de la bette puisqu'elles descendent toutes deux de la bette maritime.
L'histoire culinaire de la betterave est relativement récente : au moment de la Renaissance, les Italiens l'améliorent et en répandent l'usage dans les autres pays d'Europe. Elle connait alors un grand succès en Allemagne, avant d'arriver en France.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux.
Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-la trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique.
Coupée en tranches, elle peut se congeler, et se garde alors plusieurs mois. |
ASTUCES
Etonnez vos amis en leur servant des pâtes ou du riz rose bonbon...pour cela, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti !
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COMMENT
LE PREPARER
Pour cuire la betterave, plongez la - peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée pendant une bonne heure. A l'autocuiseur ou au four, vous réduirez son temps de cuisson de moitié.
Consommez-la crue, finement râpée, en crudités.
La betterave, achetée cuite, est la complice idéale de nombreuses salades, avec des cerneaux de noix, accompagnée de pommes vertes, de pommes de terre, d'endive et de harengs.
Réalisez, enfin, des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir.
Mais la betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four. Ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch,
Sachez, pour finir, que ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards.
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