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cepe
Le cèpe est en fait une variété de bolets. Il est aussi connu sous le nom de "gros pied". Ce champignon des régions tempérées pousse au pied des pins et des sapins dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom vient du gascon "cep" qui signifie "tronc".
On le reconnaît à son chapeau, charnu et rond, blanc, jaune, bleu violacé ou brun sous lequel, on ne trouve pas des lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes, que l'on peut comparer à des pores.
Le pied du cèpe est trapu ; c'est grâce à sa couleur que l'on peut déterminer de la comestibilité du spécimen. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge.
Lors de la cueillette en forêt, ou sur les marchés, on rencontre fréquemment :
- le cèpe de Bordeaux au chapeau foncé,
- le cèpe des pins, à l'arôme très fin,
- le cèpe d'été, souvent véreux
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HISTOIRE
Le cèpe n'est vraiment connu que depuis le 19ème siècle lorsque Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société de l'époque, le glissa dans ses plats du jour.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-le propre, sans tâche, mais surtout ferme de la tête au pied.
On reconnait un cèpe bien frais à son chapeau bien soudé à son pied et à la mousse de couleur jaune ou verte que l'on trouve sous le chapeau. Si la mousse est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste.
Un cèpe vieux (au chapeau brun olive) sera certainement moins croquant et plus visqueux. Cueillez ou achetez plutôt les spécimens jeunes, qui présentent une tête de couleur claire.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-le quelques jours dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur.
Pour prolonger sa conservation vous pouvez le plonger dans de l'huile d'olive ou le faire sècher, à plat dans un four très doux. Une fois déshydraté, le cèpe se conserve tout au long de l'année.
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ASTUCES
Pour vous assurer que vos cèpes ne contiennent pas de vers, posez-les à plat sur un plateau que vous recouvrirez de papier film. Etouffés, les vers viennent se coller sur le film.
Lorsque vous utilisez les champignons séchés, réhydratez-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer aux préparations.
RĂ©duisez-les en poudre. Il suffit ensuite d'en parsemer n'importe quel plat pour lui donner un parfum unique.
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COMMENT
LE PREPARER
Tranchez le bout terreux et les parties abîmées du cèpe, puis frottez le doucement avec un linge humide, ou passez le rapidement sous l'eau avant de l'essuyer. Dans un cas comme dans l'autre, il vaut mieux ôter les tubes (mousse) sous le chapeau, souvent visqueux.
Faites-lui rendre son eau de végétation, à feu doux, dans une noisette de beurre, puis utilisez-le en poêlée forestière nature ou relevée de persillade (pour accompagner les plats de viande, poisson ou gibier) ou faites en des sauces d'accompagnement, au vin, à la crème fraîche...
Le cèpe est excellent avec toutes les préparations à base d'oeufs (mollets, brouillés, cocotte ou en omelette).
Pour tout changer, mettez en quelques uns dans les pâtes ou le risotto ou
incorporez le Ă une tarte ou Ă une tourte.
Ne jetez jamais la mousse ni les pieds si vous ne les utilisez pas et préparez-les alors en velouté exceptionnel.
Chaque région le prépare à sa façon:
en Normandie, il est servi dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché.
En Gascogne, on lui préfère une farce à base d'ail et de jambon cru.
En Auvergne, on le farcit avec un émincé de champignons, de l'ail et des échalotes.
Au Poitou, il est simplement grillé à l'huile de noix. Les Corses, enfin, l'apprécient grillé et nappé d'une sauce à la tomate et à la menthe.
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