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On donne parfois le nom de champignon de couche au champignon de Paris. Son nom latin est agaricus bisporus.
C'est une plante sans chlorophile, dépourvue de tiges, de racines et de feuilles, formée d'un pied et d'un chapeau et qui pousse dans les lieux humides (champignonnières)sur du fumier de cheval décomposé et du sable calcaire.
La France est le 4ème producteur mondial. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd'hui les 3/4 de la production française.
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HISTOIRE
L'origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV. Cultivé au début à Versailles, ces champignons pousseront ensuite dans les catacombes parisiennes à l'époque de Napoléon 1er. Devenus indésirables au moment où démarre la construction du métro parisien, ces champignons partent en Anjou.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez des champignons uniformément colorés, lisses, sans taches, fermés près de la queue et sans lamelles brun foncé, avec un chapeau bien ferme, solidement attaché au pied.
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COMMENT
LE CONSERVER
L'idéal serait de les consommer le jour même de l'achat. Sinon vous pouvez les conserver 3 jours maximum.
Vous pouvez aussi les congeler entiers ou émincés après les avoir nettoyés et étalés
sur un plateau. |
ASTUCES
Pour garder la couleur blanche des champignons vous pouvez les cuire à blanc , c'est à dire les cuire avec un peu d'eau, du sel, du beurre, du jus de citron, pendant 5 à 10 minutes, à couvert.
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COMMENT
LE PREPARER
Pour les préparer, enlever la terre, le sable, les racines, en grattant le chapeau si nécessaire. Couper la base du pied en biseau ou en biais pour enlever trop de pulpe.
Peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires etc. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Lavez les au moment de les cuire sinon ils se gorgent d'eau ou frottez les dans un linge humide.
Les champignons de Paris se préparent en hors-d'oeuvre, salades, farces, fumet, omelettes, quiches ou en cakes, légumes, farcis, flans, lapins, oeufs, terrines, veloutés
Ils accompagnent volailles, poissons et viandes.
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