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aubergine
L'aubergine est un fruit de la famille des solanacées, au même titre que la tomate et la pomme de terre.
Les aubergines sont de grands fruits pendant violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, due à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe.
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HISTOIRE
L'aubergine est originaire de l'Inde. Sous l'influence arabe, elle est cultivée en Afrique et en Europe et apparaît sur la table française royale au XVlle siècle. Il faudra attendre le XIXe pour qu'elle prenne sa place réelle dans la cuisine de tous les jours.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez une aubergine à peau lisse, lourde, ferme et sans taches brunes avec le pédoncule bien vert.
Si la peau obéit à une légère pression du doigt, l'aubergine est mûre; si la chair rebondit, le fruit est immature et il faut attendre quelques jours avant de le consommer.
Plus elle est jeune, moins sa peau est amère et plus ses graines sont minuscules.
Attention! l'aubergine est fragile est sa chair est meurtrie au moindre choc.
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COMMENT
LE CONSERVER
Ne laissez pas l'aubergine emballée dans une pellicule plastique. Gardez la de préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Selon son degré de maturité elle se conservera de 1 à 2 semaines.
Vous pouvez aussi la congeler mais uniquement après l'avoir fait cuire.
Les Italiens la conserve en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail, d'épices et du basilic.
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ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
Il est préférable de faire dégorger l'aubergine puisque sa haute teneur en eau est mauvaise pour la friture. De plus, cette méthode permet d'enlever l'amertume de sa peau.
Pour cela :couper l'aubergine en deux ou en rondelles, saler et laisser reposer de 30 Ã 60 min.
Sinon laver rapidement à l'eau froide et éponger normalement, l'aubergine ne s'épluche pas.
Consommez-la cuite à la vapeur ou à l'étuvée, frite à la poêle ou en beignets. Elle se mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians ou compotés de légumes du soleil.
Elle est l'accompagnement idéal du mouton et de la volaille.
On peut la transformer en caviar pour y tremper gressins et bâtonnets de crudités.
Enfin, l'aubergine est l'ingrédient essentiel de la moussaka des Grecs (avec du boeuf, de la tomate et de la béchamel) ainsi que de la Parmiggiana des Italiens (des tomates, de la mozzarella et des lamelles d'aubergines grillées qui se superposent).
Si vous êtes pressées, coupez la en lamelles que vous passerez quelques minutes sous le gril du four pour la rendre croustillante.
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