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boeuf
Le bœuf est sans conteste la viande de boucherie la plus consommée en France puisqu’elle représente environ 45% des dépenses totales de viande.
La qualité dépend de la race du bœuf, de son âge et de la façon dont il a été nourri, ces différents éléments déterminant la saveur et la qualité de la viande.
Sur le marché, vous trouverez 4 qualités :
- qualité extra : rouge vif, grain ferme plus ou moins persillé.
- Première qualité : rouge vif, grain ferme, graisse blanche ou jaunâtre.
- Deuxième qualité : rouge vif, peu de graisse, persillé rare.
- Troisième qualité : rose ou presque noire, grain grossier.
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HISTOIRE
Depuis la préhistoire, l'homme a chassé les ancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs). La domestication du boeuf remonte au VIIe millénaire en Macédoine, en Crète et en Anatolie. Le boeuf a été vénéré tout au long de l'histoire humaine, et il le demeure encore dans certaines parties du globe.
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COMMENT
LE CHOISIR
A chaque morceau correspond une appellation bien précise et une qualité bien définie.
- le bifteck
C’est une tranche de viande, en général assez mince, taillée dans diverses parties du bœuf : dans la tanche, la bavette, le rumsteck, l’onglet. Certains morceaux peu connus, tels que l’araignée, la poire ou la hampe font des biftecks très savoureux, demandez les à votre boucher.
- le chateaubriand
Désigne une tranche de milieu de filet épaisse de trois à cinq centimètres. Un chateaubriand doit être cuit lentement pour que le cœur chauffe sans que la surface se dessèche.
- le médaillon ou tournedos
Est une tranche de filet de un à deux centimètres d’épaisseur, paré, bardé, ficelé.
- La mignonnette ou noisette
Est un tournedos épais de deux centimètres et demi à trois centimètres moins large que le précédent.
- La côte de bœuf
Est une entrecĂ´te Ă©paisse, avec un os, ne pesant jamais moins de deux Ă trois livres.
- Le rosbif
Est un rôti paré, bardé de lard. Comme le bifteck, il peut être choisi dans différents morceaux.
- Le filet
Est tout simplement un rôti découpé dans le filet, morceau particulièrement fondant.
- Le contre-filet
Est un rôti découpé dans le contre-filet. Légèrement moins tendre que le précédent, il est plus haut en goût.
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COMMENT
LE CONSERVER
Pour conserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Dans le réfrigérateur, elle se conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindre risque.
La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat.
La congélation est tout-à -fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois). |
ASTUCES
Ne faites jamais cuire une viande sortant du réfrigérateur ; l'intérieur de la viande, trop froid, ne sera pas vraiment tendre.
Pour éviter que les biftecks ne se rétractent à la cuisson, entaillez légèrement les bords.
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COMMENT
LE PREPARER
La cuisson idéale selon les morceaux :
En grillades pour les entrecôtes (1), filets (4), bavettes (14) et côtes de bœuf (2), de même que pour la hampe, l’onglet et l’araignée (morceaux intérieurs).
La cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 min pour chaque côté.
En rĂ´ti : pour les filets (4), faux-filets (3), rumstecks (5), tranches grasses (8)
Aiguillettes (5), cĂ´tes ouvertes (2)
Comptez 15 min par livre de viandes
En pot-au-feu pour le gîte (18), le jumeau (11), le plat de côtes (20), le tendron (22), le flanchet (23), la croisure (21), la poitrine (17), le paleron (10) et le collier (16)
Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur)
En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront
En daube et en estouffade: pour le paleron (10), la macreuse (19), le gîte (18), la poitrine (17), les joues (15), le talon de collier (12), le train de côtes (9)
Cuire environ 3 h (1h en autocuiseur)
Le boeuf peut être consommé à différents degrés de cuisson: bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur).
Les plus belles viandes sont rouge vif, à grain fin et odeur douce. L’actuelle législation oblige les bouchers à afficher le nom des morceaux.
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