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Membre de la famille des crucifères ce légume-fleur est constitué d'une tête compacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tige centrale (trognon). Il est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés.
Il en existe plus d'une vingtaine d'espèces, que l'on différencie selon la période de l'année où il est récolté. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d'été, d'automne et d'hiver. On trouve également le chou-fleur pourpre dont la saveur se rapproche beaucoup de celle du brocoli. On peut enfin croiser le chou romanesco aux florettes vertes, de forme pyramidale.
Le chou-fleur est notamment cultivé en Chine, en Inde et en Italie. Chez nous, il est produit, principalement, en Bretagne. On le récolte aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône.
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HISTOIRE
Le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2 000 ans. Dans l'Antiquité il est très apprécié par les Grecs et les Romains. Il tombe ensuite dans l'oubli jusqu'à ce que les Italiens ne l'introduisent chez nous.
Au 17ème siècle, sa culture se développe dans le pays. C'est grâce à Louis XV et à son jardinier, La Quintinie,
qu'il est devenu à la mode et que sa notoriété s'est vue assurée.
Comme Louis XV en était très friand, toutes sortes de préparations à base de ce légumes ont été mises au point, sous l'appellation "à la du Barry", en hommage à l'une de ses favorites.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-le avec une pomme (tête) ferme et compacte. Ses inflorescences (florettes) doivent être bien blanches, sans taches, avec un grain fin et serré. Fiez-vous, enfin, à la fraîcheur des feuilles qui l'entourent.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-le entier, ou séparé en bouquet et lavé, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant deux à trois jours.
Vous pouvez aussi le congeler une fois blanchis quelques minutes dans de l'eau bouillante non salée. Les bouquets peuvent se mettre au congélateur où ils se gardent jusqu'à six mois.
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ASTUCES
Pour cuire le chou-fleur entier, entaillez le trognon en croix, la cuisson sera ainsi uniformisée.
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COMMENT
LE PREPARER
Consommez-le après avoir rincé et séparé les bouquets (ajoutez un peu de vinaigre à l'eau).
Cru, servez le à l'apéritif, trempé dans une sauce de type tapenade, aïoli ou encore guacamole.
Cuit (15 minutes seulement dans l'eau bouillante, à peine plus de 5 minutes à la vapeur), ses utilisations sont infinies :
En salade, seul ou avec du céleri, de la betterave...
En légume d'accompagnement, avec de la sauce hollandaise ou Mornay,
En gratin, avec de la béchamel et du gruyère râpé,
En beignets ou sauté à la poêle,
Faites en également des flans, des mousses, des purées en le mixant avec de la crème fraîche.
Conservé dans du vinaigre, il se transforme en pickles.
Avec ses feuilles (choisissez les plus petites et donc les plus tendres), préparez des soupes ou des potages
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