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cabillaud
Le cabillaud (ou morue, lorsqu'il est salé et séché) vit dans les eaux froides et profondes de l'Atlantique Nord et du Pacifique Nord. Il se déplace en bancs importants , pèse entre 2 et 4 kg et mesure entre 40 et 80 cm.
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HISTOIRE
Le cabillaud était communément pêché et salé par les anciens peuples nordiques, et notamment par les Vikings. Dès le Moyen Age, il est convoité les Basques qui l’exploitent au large de l’Écosse pour le revendre aux pratiquants à qui il est interdit de manger de la viande plus de 150 jours par an. Au Moyen-Age, le cabillaud devient grâce aux pêches lointaines, le poisson le plus consommé en France. De nos jours, la pêche aux cabillauds est réduite afin de protéger l’espèce et de permettre aux stocks de se renouveler.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez un cabillaud frais avec une robe brillante brun doré et l'oeil vif.
Si vous l'achetez en filets, sa chair doit être ferme, d’aspect brillant et nacré.
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COMMENT
LE CONSERVER
Comme tous les poissons frais, il vaut mieux le consommer très rapidement. |
ASTUCES
Évitez d'acheter des filets directement posés sur la glace car la chair perd sa finesse et sa saveur et a tendance à retenir l’eau.
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COMMENT
LE PREPARER
Préparez le cru ou cuit, entier, en darnes ou en filets. Une fois cuit, sa chair
«s’effeuille». Ils peuvent alors être ajoutés à une salade. Entier, préparez le au four sur un lit de tomates et d’oignons ou badigeonné de moutarde. En darnes, il sera excellent pané. En filet, vous pourrez le cuire au four traditionnel ou à la vapeur, à la poêle et même au micro-ondes. Surveillez de près la cuisson qui doit être courte, sinon, la chair perd son moelleux et ses saveurs.
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