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chevreuil
Le chevreuil est un cervidé européen et asiatique pouvant atteindre 60 à 90 cm de haut et 95 à 140 cm de long. Il a des bois plutôt courts et un corps rougeâtre à face grise. Il est très rapide et gracieux, et vit dans les hautes terres ou les montagnes.
Le mâle, appelé brocard, se distingue de la femelle ou chevrette par la présence de bois ramifiés sur la tête. Ceux-ci tombent et repoussent tous les ans. Le rut a lieu en juillet et août et les naissances en mai de l’année suivante. En règle générale, la chevrette élève deux faons.
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HISTOIRE
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COMMENT
LE CHOISIR
Le chevreuil possède une chair rouge et tendre au goût délicat, maigre mais grasse en surface.
Le goût de la viande du mâle est presque toujours prononcé, car la période de la chasse coïncide avec celle de la reproduction. La biche et les faons ont une viande plus affinée.
Les meilleurs morceaux sont les côtelettes, les noisettes que l'on prélève sur le carré, les filets de la selle ou la noix du cuissot
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COMMENT
LE CONSERVER
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ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
Le goût de cette viande est assez prononcé surtout selon le sexe et l'âge de l'animal.
Les côtelettes, les noisettes que l'on prélève sur le carré, les filets de la selle ou la noix du cuissot se cuisinent plutôt sautés.
La selle et le cuissot (gigue) se préparent rôtis. On les utilise en civets accompagnés de purée de marrons, de sauce poivrade, de cerises, de gelée de groseille ou de poires au jus.
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