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canard
Le canard est une volaille d'élevage qui descend directement du canard sauvage. C'est un palmipède qui est élevé à la farine de maïs ou d'orge, il peut manger du pain mouillé, des déchets du jardin (feuilles de salade, etc); il recherche les vers, les larves et les mollusques.
Les races domestiquées les plus courantes sont :
- Le canard nantais (originaire des marais vendéens) à la chair fine et savoureuse, plutôt grasse que l'on trouve de mars à août.
- Le canard de Rouen, issu du croisement de colvert et de canard commun. Sa chair excellente.
- Le canard Pékin, race chinoise importée en Europe au 19e, couramment élevé en France et qui donne rapidement des canards de 3,5kg et des canes de 3kg; jaune soufre.
- Le canard Orpington : Poitrine et dos rouge, cou et tête brune, d'un poids moyen de 3,5 kg , à la chair très fine.
- Le canard de Barbarie, à chair ferme et maigre à la saveur légèrement musquée. On le trouve d'août à février.
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HISTOIRE
Oiseau palmipède de la famille des anatidés, le canard est connu en Chine depuis plus de deux millénaires.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez un canard dodu sans être gras. Vous saurez si il est tendre si la partie inférieure de son bec et les pointes de ses ailes sont flexibles.
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COMMENT
LE CONSERVER
Une fois abattu, un canard ne peut se conserver que trois jours avant d'être déguster. Attention, s'il n'est pas vidé, il faut le consommer sur-le-champ.
Pour congeler un canard, placer la volaille plumée, flambée, effilée, entière ou découpée dans le sac, serrer l'ouverture d'une main en laissant un espace d'environ de 5 mm. Glisser une paille en plastique dans cet espace et aspirer le maximum d'air. Serrer fortement le sac sous la paille, retirer celle-ci, nouer hermétiquement le sac en serrant le noeud pour ne pas laisser l'air pénétrer à nouveau. Le canard congelé peut se conserver 10 mois. Il vaut mieux ensuite décongeler lentement la viande, au réfrigérateur ou au micro-ondes. |
ASTUCES
Une canette sera plus dodue et savoureuse qu'un mâle.
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COMMENT
LE PREPARER
Le canard se mange rosé ou bien cuit.
Pour une préparation bien tendre, la broche et le four sont les cuissons qui conviennent le mieux.
Surtout, ne détachez pas la peau pour cuisiner la canard.car elle protège la pellicule de graisse qui elle-même servira à nourrir la viande pour la rendre tendre et savoureuse.
Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète avecde la laitue, des œufs mollets et des noix.
Dégustés chauds, dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées par exemple, les confits de canard peuvent aussi se manger froids.
Enfin, autre spécialité du Gers et de ses environs, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse et sa tenue à la cuisson. Il s'utilise volontiers en cuisine.
Dans la cuisine créle, on le trouve cuit à la cocotte avec des gousses de vanille.
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