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chapon
Le chapon n'est en fait qu'un jeune coq castré en vue d'être engraissé. Cette stérilisation a lieu au bout de 9 ou 10semaines.
Ensuite, pendant plusieurs semaines le chapon est laissé en relative liberté jusqu'à son dernier mois d'élevage où il est placé en épinette. Cette petite cage limite ses mouvements et favorise ainsi l'engraissement final du chapon à base de céréales et de produits laitiers.
Les modes et les durées d'élevage varient selon les labels.
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HISTOIRE
Très apprécié par les Romains sous l'Antiquité, le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans.
Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis un peu partout en France.
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COMMENT
LE CHOISIR
Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse. Le chapon de Bresse est aisément identifiable, impossible à confondre même. Il se présente emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou encore plumé de la volaille.
Afin d'être certain de choisir un vrai chapon, veillez à ce qu'il soit vendu avec la tête, qui doit obligatoirement être dépourvue de crête.
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COMMENT
LE PREPARER
Pouvant peser jusqu'à 6 kilos, le chapon convient idéalement aux repas de fêtes et aux grandes tables.
Proche de la poularde au niveau gustatif, le chapon se prépare généralement de la même façon. On le préfère rôti, braisé, poêlé ou poché afin d'éviter de faire fondre toute sa bonne graisse.
Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de choix comme le foie gras, la truffe ou les champignons.
Sa chair goûteuse ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes.
La cuisson du chapon est le moment le plus important de sa préparation. Ne le laissez pas trop longtemps au four pour éviter une viande sèche et presque dénuée de goût. Une cuisson au four à une température moyenne (150°C), une heure après l'avoir sorti du réfrigérateur, est préférable pour déguster une viande bien moelleuse.
Le chapon demande un arrosage régulier pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l'on souhaite aromatiser la viande. On peut aussi la parfumer pendant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques (persil, estragon, laurier).
Il est possible d'interrompre la cuisson du chapon en cours quelques temps avant la fin, et de la reprendre plus tard juste avant de le servir.
De la même façon que pour une autre volaille, le découpage de la viande est facilité si l'on attend un bon quart d'heure après la cuisson.
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