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agneau
En boucherie, le terme d’agneau s’applique à la viande d’une bête de moins de quatorze mois, mâle ou femelle. Lorsqu'il dépasse cet âge, l’agneau devient un mouton, avec une viande moins fine et plus forte en goût.
Selon le type de production et l’âge, on distingue trois types d'agneaux :
- L'agnelet, ou agneau de lait. Non sevré, il pèse au maximum 15 kg et est abattu entre 30 et 45 jours après sa naissance. Nourri exclusivement au lait, sa viande est très blanche, tendre et un peu douceâtre.
- L'agneau de boucherie, ou agneau blanc. Agé de 70 à 150 jours au moment de son abattage, il pèse alors près de 25 kilos. Il représente la grande majorité des agneaux vendus en France. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.
- L'agneau gris d'herbages, ou broutart. Au dernier stade de sa maturité (6 à 9 mois, 35 kilos), la chair de l'agneau est rouge clair, et non plus blanche, après plusieurs mois passés dans les pâturages. Vendue de septembre à décembre, cette viande possède un goût plus fort que les autres.
La qualité de la viande dépend donc de la race, de l’âge, de l’alimentation et des conditions de vie de l’animal.
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HISTOIRE
Les premiers élevages d'agneaux datent d’il y a environ 13 000 ans. Depuis, l’agneau a toujours été très apprécié pour sa chair, son lait puis sa laine.
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COMMENT
LE CHOISIR
L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Suivant leur emplacement, on distingue :
- les morceaux Ă rĂ´tir, Ă poĂŞler ou Ă griller
- les côtelettes découvertes (côtelettes bouchères) sont généralement maigres mais entrelardées.
- les côtelettes secondes ont un goût plus fin mais elles sont plus grasses puisqu’elles conservent leur couverture de graisse.
- les côtelettes premières sont le nec plus ultra de la côtelette mais elles sont peu nombreuses
- le lamb chops (côtelettes d’agneau en anglais) se présente comme deux côtes non séparées. Elles sont souvent coupées épaisses.
- la tranche de gigot : certains bouchers vendent le gigot en tranches, coupées perpendiculairement à l’os.
- le baron : il est composé de deux gigots et de la selle. Le baron d’un agneau de lait convient pour 8 à 10 personnes.
- le gigot : désigne la partie arrière des ovins.
- la selle : est la partie comprenant les reins de l’animal. C’est un morceau fin et délicat.
- le carré : est composé des côtes premières et secondes.
- l’épaule : que l’on appelle souvent la jambe de devant. Elle est exquise rôtie entière avec son os.
et les morceaux à ragoûts.
- le collet : très osseux
- la poitrine : entrelardée et osseuse
- le haut de côtelette : également entrelardé et osseux
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COMMENT
LE CONSERVER
Vous pourrez le garder 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur, moitié moins de temps s'il est haché.
Pour une durée de conservation d'environ 6 mois, stockez votre viande au congélateur (-18°C) dans un emballage hermétique.
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ASTUCES
Pour reconnaître un jeune agneau, observer sa chair qui doit être rosée, le gras blanc, ses articulations doivent être cartilagineuses, pas encore ossifiées.
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COMMENT
LE PREPARER
La cuisson idéale selon les morceaux
En rôtis : gigot (1), épaule (6), selle (5), carré (3-4)
En grillades : cĂ´telettes (3-4), tranches de gigot (1)
En sauté : épaule (6), gigot (1), haut de côtelettes (10)
En ragoût : poitrine (7), collet (8), flanchet (9), haut de côtelette (10)
L’agneau est certainement une des rares viandes meilleures grillées que poêlées. Dans tous les cas, elle est suffisamment grasse naturellement pour se passer d’ajout complémentaire.
Cuit lentement ou prestement, tous s'accordent à dire que l'agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s'assèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur.
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