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caille
La caille, de la famille des gallinacés est souvent confondue avec la perdrix mais elle est beaucoup plus petite, et sa chair est nettement moins grasse.
La production de caille s’est considérablement accrue ces dernières années.
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HISTOIRE
La caille serait originaire d'Extrême Orient et serait apparue sur notre continent il y a plus de 10 000 ans. Considérée depuis toujours comme un gibier de qualité, elle est encore méconnue du grand public malgré son ancienneté (les Egyptiens en faisaient déjà l’élevage).
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COMMENT
LE CHOISIR
La caille d’élevage est conditionnée la plupart du temps comme un poulet fermier, c'est à dire dépecée et prête à cuisiner.
Choisissez une caille de couleur uniforme, sans points rouges dessus ou ecchymoses, signes que l'abattage a été fait avec soin.
Cherchez une caille bien charnue, sans os qui dépasse, avec la poitrine bien bombée et la peau claire et sans rides. S’il y a un petit peu de gras autour, c'est signe que la caille est bien en chair. Elle va être savoureuse et moelleuse.
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COMMENT
LE CONSERVER
Achetée fraîche, la caille se conserve 24 heures seulement au réfrigérateur. |
ASTUCES
Il faut entre 15 et 20 minutes selon son poids pour cuire une caille. Attention, elle perd beaucoup de ses qualités gustatives si vous la réchauffez.
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COMMENT
LE PREPARER
Il existe de nombreuses manières de cuisiner une caille. Vous pouvez ainsi choisir de la rôtir, la griller, la braiser, ou la farcir ou en faire des terrines ou des pâtés. Par contre, la caille ne doit jamais être cuite trop longtemps car sa chair délicate se dessèche rapidement. Pour remédier à cet inconvénient, vous pouvez la barder avec quelques tranches de lard, ou simplement la saisir à la poêle, avec juste un peu d’huile d’olive et de l’ail.
Les oeufs de caille sont particulièrement réputés dans les cuisines traditionnelles chinoise et japonaise et peuvent être servis à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade.
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