Les légumes
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Toutes les recettes à base de : cardon
Le cardon (Cynara cardunculus, famille des Composées), légume bien connu des genevois est une espèce voisine de l'artichaut. Certains botanistes prétendent que c'est un croisement des deux espèces qui a produit l'artichaut alors que d'autres parlent de domestication. Sans aucun doute on peut affirmer que le cardon est originaire du bassin méditerranéen et d'Afrique du Nord
Voisin de l’artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. les anciens Grecs, le nommaient lactos. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues dans les cardons épineux
Sa saveur rappelle celle du céleri ou du salsifis.
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Histoire
Sauvage à l'origine, le cardon est devenu, grâce aux horticulteurs romains, un légume fin, adapté aux différentes zones de production
Déjà aimé des Grecs et des Romains, le cardon a pris racine dans le canton de Genève grâce aux guerres de Religion
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez le avec des côtes être bien fermes, larges et charnues, d’un blanc crémeux et cotonneux ce qui est signe de fraîcheur,
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COMMENT
LE CONSERVER
Le cardon nettoyé peut se conserver 2 semaines dans un emballage de papier journal dans un lieu frais.
Au réfrigérateur, il se garde 15 jours.
Vous pouvez également le congeler mais les cardes perdent alors de leur croquant.
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ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume.
Pour cela il faut :
- éplucher le cardon, c'est à dire enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses,
- Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre.
- Couper en tronçons de 10 cm et les jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir,
- Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée.
On consomme les cardes, toujours cuites, à la crème, gratinées, frites, à la m&œlig;lle, en omelette. Son goût, entre artichaut et céleri, convient à un gratin, en accompagnement d'un chapon farci aux noisettes, ou, simplement, à la moëlle.
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