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Bien que classée parmi les légumes-racines, la pomme du céleri rave est en fait constituée par la base de la tige de la plante qui aurait gonflé, se serait tubérisée. Longtemps considéré comme une curiosité botanique, le céleri-rave est aujourd’hui un légume à part entière.

Histoire

Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu'à la Renaissance. Au Moyen Age, l'ache des marais - ancètre sauvage du céleri - était très employé. Les croyances populaires lui attribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d'un enfant à naître, soigner les maux de dents Domestiquée puis améliorée, l'ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le celeri-rave et le céleri-branche. D'abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France.

COMMENT LE CHOISIR

Vendu dans ses feuilles, sa racine à chair blanche doit former une boule ferme et lourde (entre 800 g et 1 kg), qui ne sonne pas creux.

COMMENT LE CONSERVER

Frais, vous le conserverez enveloppé dans un linge humide 3-4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Non pelé, il se gardera quelques jours de plus.
Vous pouvez aussi le trouver en conserve, râpé ou aromatisé au vinaigre, voire en pickles.

ASTUCES

Citronnez le céleri-rave râpé pour l'empêcher de noircir.
Dans la confection d'une purée de céleri, ajoutez un quartier de pomme qui apportera une petite pointe d'acidité.

COMMENT LE PREPARER

Si vous le consommez cru prévoyez 150 g par personne; cuit, prévoyez le double.

Pour le préparer, pelez le comme une pomme de terre, rincez le et arrosez le de citron.
Pour le cuire, coupez le en morceaux et blanchissez le 5 minutes à l'eau bouillante salée.
Cuit en tranches à la vapeur, il conserve tout son parfum. Il s'utilise aussi comme garniture, en purée ou potage.

Le sel de céleri, tiré du céleri rave séché et pulvérisé, sert surtout à relever le jus de tomate, les crèmes de légumes et les sauces de salade. Il est également employé dans les régimes sans sel.