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Les légumes

Toutes les recettes à base de : girolle

La girolle, appelée aussi chanterelle ciboire, pousse dans les forêts claires de chênes des pays tempérés.
On la trouve souvent dans les mousses. On la différencie de la chanterelle à son chapeau jaunâtre en forme d'entonnoir de 2 à 8 cm de large, et à ses rides profondes (et pas des lamelles) sous celui-ci. Sa chair est blanc crème ou jaune clair. Légèrement molle, elle a une saveur et une odeur délicieusement fruitée.

Attention de ne pas la confondre avec le clitocybe de l'olivier, très toxique.
Une autre espèce, comestible cette fois, lui ressemble également : le clitocybe orangé (appelé aussi fausse girolle). On le différencie à sa taille plus petite et à ses lamelles fines et bifurquées. Sa chair, plus molle, est aussi moins goûteuse.
Si vous les ramassez vous même, n'oubliez pas de passer chez le pharmacien , pour qu'il vous confirme que le contenu de votre panier est bien comestible.

Histoire

COMMENT LE CHOISIR

Choisissez-la avec un chapeau et un pied très ferme, sans tâche, et de couleur uniforme. Elle doit être sèche et veloutée au toucher et n'avoir aucune viscosité.

COMMENT LE CONSERVER

La girolle est très fragile. Conservez-la quelques jours dans un endroit frais ou dans un sac plastique perforé dans le réfrigérateur.
Vous pouvez aussi la conserver en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore la faire sécher ou même la congeler. Pour cela, il suffit de la faire cuire aux 3/4Il vous restera à finir la cuisson sans décongélation préalable.

ASTUCES

COMMENT LE PREPARER

Pour la nettoyer, plusieurs possibilités : la gratter avec la pointe d'un couteau, la brosser, ou l'essuyer avec un linge humide. Dans tous les cas, ôtez au préalable les parties abîmées ainsi que la base terreuse.
Consommez-la poêlée, à feu moyen pour ne pas la rendre caoutchouteuse. et laissez la rendre son eau avant de lui ajouter de l'ail et du persil.

Seule ou mélangée à d'autres espèces, elle accompagne les plats de viandes blanches, la côte de veau et le rôti de porc, mais aussi le lapin, le foie gras et les poissons nobles tel que le turbot ou la sole.
Pensez à l'inclure dans une omelette ou un flan ou à l'incorporer à une salade verte, ou, cuisinez-la en risotto ou avec des tagliatelles.