Easy Cook - Recettes de cuisine - Cuisine pratique

Les légumes

Toutes les recettes à base de : petitpois

Le petit pois est le fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées.
On en distingue deux grandes variétés :
- les précoces ou "lisses"
- les "ridés", plus gros et plus sucrés.

Histoire

Né en Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité où il était consommé séché.. Ramené d'Italie par Audiger au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France et Louis XIV en exige la culture en primeur dans ses jardins.

COMMENT LE CHOISIR

Choisissez-le dans une cosse lisse, verte, brillante et sans tâches.
Les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux.

COMMENT LE CONSERVER

Conservez-le au maximum 24 heures, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

ASTUCES

500 g de cosses ne donnent que 175 g de petits pois.
Si vous consommez les petits pois braisés, ajoutez un morceau de sucre ce qui permet de rehausser agréablement son goût.

COMMENT LE PREPARER

Consommez-le après l'avoir écossé. Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet au pois de garder sa belle couleur verte. Si vous le cuisez dans de l'eau bouillante salée rafraichissez les à l'eau froide dès qu'ils sont cuits.
Les pois se mangent aussi braisés avec d la laitue (ajoutée en cours de cuisson) et/ou des lardons.
Il s'associe avec la carotte, les pointes d'asperges, les fèves, les artichauts poivrade... ou avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche pour préparer une jardinière.
Il accompagne les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés.
Vous pouvez aussi le mixer pour en faire des mousses, consommés, soupes et potages, ou même sauces et purées.

Le pois "mange-tout" - aussi appelé pois gourmand - se déguste intégralement grâce à l'absence de membrane rigide dans sa cosse. Cuit à la vapeur, il s'incorpore aux salades et accompagne les coquillages.