|
|
| >> Accueil > Cuisine pratique > Les produits |
|
Toutes les recettes à base de
:
foiegras
Le foie gras est un mets composé exclusivement de foies (assaisonnés) de canards ou d''oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.
Oie ou canard ?
Le foie gras d’oie est le plus classique et le plus chic. Particulièrement fondant, il est presque soyeux en bouche. Son goût doux et délicat le prédestine aux recettes traditionnelles et plutôt simples qui le mettront en valeur sans masquer sa subtilité. Relativement rare, il est aussi le plus cher.
Le foie gras de canard est plus rustique mais très à la mode depuis quelques années. Les amateurs apprécient son caractère, son goût franc marqué par une légère note d’amertume. Il accepte toutes les fantaisies : épices, confiture d’oignons, alcools, fruits cuits…
Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
- Foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il est cuit en l'état, juste assaisonné de sel, poivre et de quelques aromates.
- Foie gras : sans autre qualificatif, c'est un assemblage de plusieurs morceaux de foies, parfois issus de différents canards ou oies.
- Bloc de foie gras : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés. Les lobes sont mixés puis moulés.
- Bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l''oie, 30% minimum pour le canard
- Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d''eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras
- Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras
- Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.
|
HISTOIRE
Son histoire remonte à l''Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d''oiseaux, dont des oies, à l''aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Plus tard la pratique s''étendit dans toute la région méditerranéenne. La pratique s''est poursuivie sous l''Empire romain où on gavait les oies à l''aide de figues séchées. La tradition du foie gras s''est perpétuée après la chute de l''Empire romain en europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d''oie pour la cuisson, certains beurres ou le saindoux leur étant interdits.
Aujourd’hui la France est le premier producteur de foie gras.
|
COMMENT
LE CHOISIR
Un foie d’oie doit peser de 600 g à 800 g ; un foie de canard de 400 g à 600 g. Plus lourds, ils risquent de perdre un excès de gras pendant la cuisson. Plus légers, leur consistance sera moins onctueuse.
Choisissez le clair et brillant, du crème au beige, sans tâches ni hématomes, ferme et souple.
|
COMMENT
LE CONSERVER
Sous vide, il se garde mieux et plus longtemps. La surgélation lui convient aussi très bien. |
ASTUCES
Sortez le du réfrigérateur au moins 20 min avant de le consommer.
|
COMMENT
LE PREPARER
Comptez entre 40 g et 60 g par personne selon que vous le servez en entrée ou en plat.
Préparez le en terrine, au torchon, cuit à la poêle ou au naturel, sans cuisson du tout.
Le foie gras se marie souvent avec les autres aristocrates de la grande cuisine tels que le homard, la truffe, le chapon ou la poularde. Associez le au miel, pain d’épices, vinaigre balsamique ou encore fruits compotés qui sont aussi d''excellents partenaires.
Pour accompagner le foie gras essayez un meursault, un cĂ´teaux-du-layon ou un moelleux de la Loire.
|
|
|
|
|
|
|
.JPG)
