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huitre
L' huître appartient à la famille des ostréidés.Il existe en France deux types d' huîtres , les plates et les creuses.
L' huître plate connue sous le nom de belon, cancale ou marenne qui vit à une dizaine de mètres de profondeur sous le niveau des marées basses. Fragile, cette huître est en voie de disparition et difficile à cultiver. Elle subsiste dans la baie de Cancale. L'huître plate possède une chair tendre et sa saveur d'iode et de sel est très prononcée
L' huître creuse comprend l'huître portugaise, l'huître japonaise et quelques huîtres américaines. est plus robuste que l' huître plate, elle vit près de la surface. L'huître creuse possède une chair verte, due à son alimentation à base d'une algue bleue. Elle est, en général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate.
Dans chacune des 7 régions de production, les huîtres prennent une saveur particulière selon la nature des fonds, l'amplitude des marées, la salinité de l'eau, l'affinage et la force des courants. Cette saveur varie également en fonction de leur espèce.
Les huîtres creuses sont les plus répandues :
- Normandes, elles ont un goût délicat,
- Bretonnes, elles sont très typiques et riches en goût,
- En région Ré-Centre Ouest elles sont fines et peu charnues,
- A Marennes-Oléron, elles ont une finale en bouche un peu sucrée,
- A Arcachon, elles sont fermes avec une pointe d'amertume
- Celles de Bouzgues se distinguent par une chair délicate et délicieusement saline.
Les huîtres plates sont rares et très typées et représentent 4% de la consommation totale.
Parmi les plus connues:
- la belon bretonne qui offre un goût sauvage
- la bouzigues de l'étang de Thau, saline et particulièrement chargée en iode.
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HISTOIRE
Les hommes préhistoriques mangeaient les huîtres. Sous l'Antiquité, les Grecs s'en régalaient aussi et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l'exil des indésirables, (d'où le mot ostracisme).
Les Romains la faisaient venir de Gaule.
En France, très appréciée par les rois l'huître a peu à peu acquis une place privilégiée dans notre gastronomie.
C'est au 19ème siècle que l'ostréiculture, avec les premiers parcs d'élevage, commence à se développer. Elle est toujours très consommée chez nous aujourd'hui. De ce fait, elle est devenue un produit rare, et donc, un produit cher.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-la vivante, c'est à dire intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la, si elle se referme, c'est qu'elle est fraîche. Elle doit être lourde, c'est le signe qu'elle a conservé son eau.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-la 4 à 5 jours après la date d'expédition dans une pièce fraîche et aérée (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur. Disposez la à plat, partie creuse en dessous, afin qu'elle garde son eau.
Ecaillée, l'huître recouverte de son jus peut se conserver quelques mois au congélateur mais cela altère sa textture et il vaut mieux alors la cuire. |
ASTUCES
Plus le numéro est petit, plus l'huitre sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis que la n° 5 sera la plus petite.
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COMMENT
LE PREPARER
Préférez les n° 5 pour un apéritif, les n° 3 ou 4 pour une entrée (9 à 12 pièces par personne). Sur un plateau, 6 suffisent. Les plus grosses (n° 0, 1 et 2) sont idéales pour la cuisson ; là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.
Dans l'idéal, ouvrez-la seulement 30 minutes avant la dégustation et jetez la première eau, la seconde est bien plus goûteuse.
Vous pouvez la servir, fraîche (8°C est la température parfaite), posée sur un lit d'algues ou de gros sel ou chaude, à la vapeur, au four, en potage, sur la braise... mais ne la faites pas cuire plus de 5 minutes.
Préparez la sous le gril, recouvertes d'un mélange de chapelure, persil et noisettes hachées, arrosées de beurre fondu et dorées rapidement sous le gril.
Comme dans le sud-ouest, servez les avec des petites saucisses grillées ou des crépinettes.
Décoquillez les, entourez les d'une fine lanière de jambon cru, et piquez les sur des minibrochettes en bois.
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