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langoustine
La langoustine, ou scampi, est un crustacé décapode de la taille d'une grosse écrevisse, qui est pêchée sur les fonds de vase au large de l'Océan Atlantique et de la Méditerranée.
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HISTOIRE
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COMMENT
LE CHOISIR
Comme pour les autres crustacés, penchez pour des langoustines vivantes au moment de l'achat. Si elles sont fraîches (c'est-à -dire vendues mortes et sur glace), choisissez les avec des pattes d'un joli rose et une tête solidaire du corps. Une couleur sombre à la base de la tête n'est toutefois pas signe de dégradation. Par contre, une langoustine qui dégage une odeur d'ammoniaque n'est plus consommable.
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COMMENT
LE CONSERVER
Crue, vous pouvez la conserver 24 heures dans de la glace, mais pas au-delà . Cuite, elle se garde trois jours.
Vous pouvez aussi la congeler, crue, dans son eau mais ne la conservez pas trop longtemps. |
ASTUCES
On trouve en général deux tailles de langoustines : les grosses, qui vont jusqu'à 25 cm, et les moyennes, autour de 12 cm. Comptez de 4 à 8 langoustines par personne selon la recette.
Pour la décortiquer à cru, utilisez une lame fine, séparez la tête de la queue et avec les doigts, pincez les anneaux l'un après l'autre en détachant délicatement la chair.
Pour la décortiquer cuite, rompez la carapace à hauteur du troisième anneau sans déchirer la chair, saisissez la queue et détachez la en tirant délicatement.
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COMMENT
LE PREPARER
Rincez et essuyez bien la langoustine avant de la cuisiner.
Préparez la langoustine au gril, en court-bouillon, en papillotes, etc. mais la durée de cuisson doit être la plus courte possible.
Au court-bouillon, l'eau doit frémir mais ne jamais bouillir. Employez, de préférence, pour sa confection, de l'eau de mer ou de l'eau avec une pincée de sel marin.
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