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lentilles
La lentille est une plante herbacée annuelle de la famille des papilionacées.
Cette légumineuse pousse dans des petites cosses (deux graines à l'intérieur de chaque gousse) sur une plante touffue à tiges fines. Les plus grands producteurs sont avant tout la Turquie, le Canada, la Chine et l'Inde.
On en distingue quatre variétés différentes :
- la verte, qui est la plus répandue. Elle se tient bien à la cuisson et possède un goût fin évoquant quelque peu la noisette.
- la blonde est, quant à elle, plus grosse que la verte. Sa tenue est moins évidente et son goût un peu moins savoureux.
- la rouge est la plus rare d'entre toutes. Elle est presque uniquement cultivée en Champagne, où on la nomme "lentillon". Elle provient également du Canada.
- la corail, enfin, possède une jolie couleur rose saumon qui égaye les plats. Son goût fin est très agréable. Elle est produite en Afrique du nord ainsi qu'au Moyen-Orient.
La lentille est la légumineuse la plus consommée chez nous : en moyenne 1,7 kg par habitant et par an.
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HISTOIRE
La lentille est très probablement originaire d'Asie centrale et on la consomme depuis la nuit des temps.
A la base de l'alimentation des populations modestes dans l'Antiquité gréco-romaine c'est l'un des premiers aliments à avoir été cultivé. On la retrouve ensuite en 'Europe du Nord et en Inde, où elle devenue véritablement incontournable dans la plupart des plats typiques (on l'y appelle "dhal").
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-les lisses et intactes. Elles doivent avoir une jolie couleur et brillante, et être de taille uniforme, ce qui facilite la cuisson.
Veillez à ce qu'elles n'aient pas commencé à germer.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-les tout simplement dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité, pendant plusieurs mois.
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ASTUCES
*Pour rehausser la saveur des lentilles, mettez une cuillerées de vinaigre et deux morceaux de sucre dans l'eau de cuisson.
Vous pouvez aussi ajouter un peu d'anis à l'eau de cuisson.
*Avant de servir un petit salé aux lentilles, ajoutez une cuillerée de foie gras, cela améliorera son goût.
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COMMENT
LE PREPARER
Triez et lavez plusieurs fois les lentilles, puis faites les tremper au moins toute une nuit (à défaut au moins 6 h) avant de les consommer. Certaines variétés non farineuses (en particulier la verte du Puy-en-Velay) peuvent se passer de cette opération.
Faites les cuire dans trois fois leur volume d'eau, lentement afin d'assurer leur bonne digestibilité.
Vous pouvez essayer la cuisson pilaf (comme pour le riz) qui ne prend que 20 minutes.
Fermes, elles se mangent en salades, froides ou chaudes, accompagnées notamment de charcuteries et de saveurs fumées comme le magret. Elles se marient aussi très bien au foie gras.
Plus molles, réduisez les en soupe ou en purée, très rassasiantes. Réalisez aussi des boulettes, à faire frire à la poêle, pour une petite entrée originale. Cuisinez-les sinon en ragoût ou en curries, totalement végétariens ou bien associées à des saucisses de Morteau ou à de la volaille .
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