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limande
La limande commune (Limanda limanda) fait partie de la famille des Pleuronectidés. Dotée d'une petite bouche, la limande est reconnaissable à sa ligne latérale qui marque une courbe nette au dessus de la nageoire pectorale.
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HISTOIRE
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COMMENT
LE CHOISIR
La limande, comme tous les poissons plats, est proposée chez le poissonnier entière et non vidée. C'est au moment de la vente qu'elle est étêtée, vidée, ébarbée, et ainsi prête à cuire.
La fraîcheur de ce poisson se reconnaît à sa peau luisante et à la blancheur de son côté blanc. Généralement, il reste des traces de mucus sur ses faces, preuve de leur fraîcheur. L'absence de ce mucus laisserait à supposer que le poisson a été lavé. Un aspect jaunâtre de la face aveugle et des branchies qui se décolorent sont des signes d'altération.
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COMMENT
LE CONSERVER
Comme tous les poissons, il vaut mieux consommer la limande fraîche sans attendre. |
ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
la limande a une chair fine et délicate qui supporte mal les cuissons longues ou lentes, au cours desquelles elle perdrait saveur et m&œlig;lleux. Sa forme aplatie, avec une faible épaisseur, est bien adaptée à une cuisson à la poêle. Vous pouvez aussi les cuire “ à l'assiette ”, entre deux assiettes placées au dessus d'une casserole d'eau qui bout, un peu comme une papillote en dur !
Ou encore, farinez-la légèrement et faites-la cuire dans une poêle très chaude, garnie ou non de matières grasses selon qu'elle est ou non anti-adhésive. Comptez 5 minutes de cuisson de chaque côté, pas plus. Salez et poivrez après cuisson. Vous pouvez aussi les accommoder “ à la meunière ” ou avec les traditionnelles amandes effilées, mais cette recette est moins digeste.
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