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merlan
Le merlan appartient à la famille des Gadidés. On le rencontre en Atlantique, près du golfe de Gascogne et au nord de la Norvège.
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HISTOIRE
Le merlan est un poisson populaire et bon marché, qui était autrefois réservé aux pauvres, non pas par à cause de ses qualités gustatives, au contraire, mais plutôt en raison de son abondance.
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez un poisson à la robe claire, aux écailles bien adhérentes. aux yeux clairs, brillants et légèrement bombés, à la chair élastique et au ventre plat. Il doit sentir la marée mais pas l'ammoniac.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez le merlan cru et vidé deux ou trois jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur.
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ASTUCES
Le merlan possède une chair blanche fine et feuilletée mais un peu fade,
pauvre en lipides (graisses), qui se fragilise beaucoup à la cuisson.
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COMMENT
LE PREPARER
Cuisinez le frit, grillé, poché au vin ou dans un bouillon aromatique, à la moutarde, aux câpres, pané, à la tomate, dans les farces, pains et mousses, en papillote, au citron, avec des crustacés etc.
Sa chair fine et son goût légèrement sucré plaîsent généralement aux enfants.
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