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morille
Ce champignon au chapeau alvéolé et au pied épais et renflé, fait partie de la famille des coniques morchellacés.
La morille, qui aime les terres sabonneuses, pousse dans les bois et les montagnes mais elle se plaît davantage sur les terres bouleversées.
La morille est un champignon des pays tempérés. En France, on en trouve surtout à l'Est et au Sud-Est de la France ainsi que dans le Périgord et en Corrèze.
Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve :
- la morille ronde ou blonde qui se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.
- la morille "vulgaire" brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.
- la morille conique au chapeau oblong et brun foncé, avec des côtes plus épaisses et des alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.
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HISTOIRE
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COMMENT
LE CHOISIR
Choisissez-la avec un chapeau et un pied ferme et sans tâches. Au toucher, elle doit être sèche ou veloutée mais surtout pas visqueuse. Les meilleures sont les plus foncées, au pied court et au chapeau rond.
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COMMENT
LE CONSERVER
Conservez-la deux ou trois jours au maximum dans le bas du réfrigérateur. Au delà, elle s'abîme et perd son arôme.
Pour la conserver plus longtemps, vous pouvez la plonger dans l'huile d'olive ou la faire sécher à four très doux. |
ASTUCES
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COMMENT
LE PREPARER
Avant de la préparer, lavez la soigneusement plusieurs fois dans de l'eau vinaigrée. Vous pouvez aussi, comme le font certains, nettoyer chauqe alvélole avec un pinceau.
Consommez-la absolument CUITE car la morille crue est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.
Vous pouvez la consommer nature avec une noix de beurre, ou en ajouter un peu à des &œlig;ufs, du risotto ou des pâtes.
Pensez aussi à en faire une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, ce qui accompagne parfaitement les viandes blanches (veau et poulet).
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