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moule
Mollusque bivalve de la famille des mytilidés, la moule, le plus souvent de couleur jaune, s'abrite sous une coquille noire teintée de bleu, longue de 5 à 10 cm. On la trouve aussi bien dans les mers froides de l'Atlantique et de la Manche que dans les eaux chaudes de la Méditerranée.
On dénombre environ 70 espèces différentes de moules dans le monde, plus ou moins longues, bombées ou charnues selon leur provenance.
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HISTOIRE
La culture de la moule existait déjà du temps des Romains qui en étaient friands. Louis XVIII, parait il, les adorait. Mais la mytiliculture ne fût débuta qu'au XIIIème siècle, par l'Irlandais Patrick Walton.
On raconte qu'en l'an 1235, une barque chargée de moutons fit naufrage dans la baie d'Aiguillon. Un Irlandais, seul rescapé des 3 membres d'équipage, du nom de Walton, suspendit un filet tendu tendu sur quatre pieux dans la vase pour récolter sa subsistance et vit apparaître sur le bois des grappes de moules qui grossissaient plus vite qu'en leur bancs naturels. Le premier site de mytiliculture fut établi en 1246 et les pieux collecteurs furent appelés Bouchots.
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COMMENT
LE CHOISIR
Pour reconnaître une moule fraîche et bien vivante, il suffit de cogner légèrement sa coquille ouverte et l'observer se refermer lentement.
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COMMENT
LE CONSERVER
Il est préférable de les consommer le jour même. Les conserver dans un récipient ouvert recouvert d'un linge humide et placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Décortiquées et cuisinées, ne les gardez pas plus de 48 heures.
Les moules peuvent aussi être congelées dans leur jus de cuisson. Dans ce cas, vous pourrez les conserver environ 3 mois. |
ASTUCES
En fonction des recettes, la quantité de moules à servir par personne varie sensiblement. En général, pour des moules servies marinières, comptez un bon kilo par personne.
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COMMENT
LE PREPARER
Avant de les préparer, veillez à éliminer toutes les moules entrouvertes. Retirez les filaments et toutes les impuretés accrochées à la coquille, en les brossant et en les grattant sous un filet d'eau.
Pendant la cuisson surveillez bien car les moules ont vite fait de sécher, et deviennent alors caoutchouteuses. Les moules sont prêtes dès qu'elles commencent à s'ouvrir.
En attendant de les servir ou de les utiliser pour une recette, il est recommandé, juste après la cuisson, de conserver les moules dans leur jus pour empêcher leur déshydratation.
Vous pouvez les cuire simplement : faire fondre un oignon émincé dans du beurre, verser un peu de vin blanc, ajouter les moules et couvrir. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient totalement ouvertes. Mangez les aussi dans leur jus de cuisson avec des pâtes et des pignons grillés, ou encore en gratin ou en lasagnes.
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