|
Le mouton est un mammifère domestique herbivore de la famille des ovidés. Il est élevé notamment pour sa viande, son lait, sa laine et sa peau avec laquelle on prépare un cuir appelé « basanne ». Le petit du mouton est l'agneau (féminin : agnelle), la femelle la brebis et le mâle le bélier.
Le terme « mouton » désigne aussi dans le langage courant les produits du mouton dont sa viande.
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l'appellation d'agneau.
|
HISTOIRE
|
COMMENT
LE CHOISIR
Le mouton de belle qualité a les reins larges, la chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Rejetez les bêtes à gigots longs et graisse jaune dont la chair est grisâtre. Ce sont généralement de vieux moutons ayant un goût et une odeur de suif.
La qualité de la viande dépend de la race, de l'âge, de l'alimentation et des conditions de vie de l'animal. Les meilleurs moutons sont les fameux « prés-salés », nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l'air iodé.
|
COMMENT
LE CONSERVER
La viande de mouton se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum lorsqu'elle est crue (4 jours quand elle est cuite). Il est préférable de l'envelopper dans du papier sulfurisé afin qu'elle ne se dessèche pas.
|
ASTUCES
|
COMMENT
LE PREPARER
On distingue deux catégories de morceaux qui dépendent de l'emplacement du morceau dans le corps de la bête.
Les morceaux à griller et à rôtir :
Le gigot qui, entier, comprend le gigot (4)proprement dit et la selle.(3) Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron comprend les deux gigots et les deux selles.
La selle entière, se fait rôtir. Débitée en tranches, elle est meilleure grillée.
Le filet (2) , vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
Le carré couvert (1) ou les côtes couvertes, vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.
Les morceaux à ragoûts :
Le collier (7), très osseux.
La poitrine (9), entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes (8), également entrelardé et osseux.
Le mouton est plus dur que l'agneau. La cuisson pochée ou braisée lui convient parfaitement car elle permet à la viande de s'attendrir. Tajine et couscous sont du reste élaborés à partir de mouton.
|
|
|
|
|
.JPG)
